Simbad Romero

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Hay trayectorias que no se entienden como una línea recta, sino como un viaje. La de Simbad Romero empieza en la música, en la guitarra flamenca y en la intuición artística, pasa por la química en Austria y por vendimias encadenadas entre hemisferios, y termina encontrando su centro en la Serranía de Ronda. O quizá no termina: simplemente se asienta. Porque en su caso el vino no nace como herencia ni como plan cerrado, sino como revelación. Primero fue la fascinación por la química del vino; después, la certeza de que la técnica sola no basta y que hacer vino es también interpretar, arriesgar y asumir una mirada propia.

Tras recorrer bodegas en Italia, Nueva Zelanda, Francia, Sudáfrica, California o Argentina, Simbad decidió volver al sur con la voluntad de aportar algo al vino andaluz desde la libertad. Su proyecto homónimo no busca encajar en moldes ni responder a contratos de estilo: fermentaciones espontáneas, mínima intervención y una confianza consciente en la uva y en el lugar. Para él, el vino es ciencia y es arte, pero sobre todo es honestidad. No se trata de maquillar, homogeneizar o corregir, sino de acompañar el proceso y aceptar que cada añada es un organismo vivo, con sus riesgos y su energía. Más que cumplir expectativas prefabricadas, hay una búsqueda constante de coherencia.

En sus botellas, desde blancos salinos hasta ancestrales vibrantes o tintos ligeros y expresivos, hay algo más que un resultado técnico: hay preguntas. Sobre el territorio, sobre el oficio, sobre qué significa hoy hacer vino natural sin convertirlo en consigna vacía. Sus vinos, “El Marino, León, La Utopía o Las mil y una noches” funcionan casi como capítulos de un mismo relato, pequeñas historias donde el paisaje, la experiencia y la personalidad del enólogo se filtran sin filtros innecesarios. Y probarlos es, en cierto modo, escuchar esa historia sin que nadie la explique: la de alguien que eligió ir a contracorriente no por rebeldía, sino por coherencia; que entiende el vino como acto cultural y social; y que sigue buscando, botella a botella, una forma cada vez más libre y sincera de contar el lugar que habita.

¿Dónde empieza tu historia antes del vino, y qué recuerdos o influencias crees que ya estaban marcando el camino sin que tú lo supieras?
Bueno, yo soy músico, guitarrista flamenco desde pequeño, siempre tuve esa atracción artística y cultural. También diría que, desde muy niño, viajé con mi madre. Luego, mientras estudiaba en la universidad, ya empecé a viajar mucho por mi cuenta y, sin saberlo, me estaba creando quizás la necesidad de conocer el mundo y vivir relacionado de alguna manera con el arte como desarrollo profesional.

¿Cuándo aparece el vino en tu vida como una revelación y no solo como un oficio posible?
Cuando termino mis estudios de química en Austria, trabajando para una empresa alemana muy potente, me doy cuenta de que no quiero trabajar en un laboratorio el resto de mi vida. A la misma vez, estaba realizando proyectos de investigación en varias bodegas de la zona con variedades de uva de allí y me enamoré de la química del vino. Fue cuando vi bastante claro que tenía que seguir estudiando, era joven y quería aprender a hacer vino. Me iba a permitir trabajar y viajar a la vez, al menos durante un tiempo en los inicios.

En esos primeros años de formación y viajes, ¿Qué buscabas realmente: conocimiento, identidad, huida o pertenencia?
Mi primera vendimia en Italia, el enólogo de la bodega, que hoy en día es un gran amigo mío, me inculcó la pasión por esto del vino y las ganas de trabajar en muchos países, cuantos más mejor: abrir la mente, esforzarme y aprender de todo el mundo con el que tratara, conocer diferentes filosofías, viticultura de cada lugar, maneras de trabajar, de interpretar los procesos de bodega. Ahí sabía que me iría creando mi identidad y, sobre todo, un gran conocimiento, además de la repercusión que tuvo en mi vida y en mi persona.

¿Qué personas fueron clave para que empezaras a cuestionar las formas establecidas de hacer vino?
Pues todos los profesionales que me he cruzado en todos y cada uno de los países y bodegas. Al final es un aprendizaje muy amplio y una visión global de esto de hacer vino y trabajar la viña, muchas maneras y pensamientos. Quizás hay dos personas que me marcaron algo más, que fueron Donato Antonio Giuliani en Italia y Steve Gill en Nueva Zelanda, pero como digo, hay mucha gente que me ha aportado mucho, de los que he podido absorber sus conocimientos: por ejemplo, el jefazo Franco Festa, que es la primera persona que me enseñó a moverme en una bodega; los viticultores en California, Argentina o Francia; mi gran amigo Pumlani de Sudáfrica que me hizo mejor persona. En fin, sería una larga lista de gente importante que me ha hecho ser el profesional que soy ahora e influyó en mi manera de enfocar la enología que tengo actualmente.

¿En qué momento sentiste que necesitabas construir una voz propia, aunque eso implicara ir a contracorriente?
El vino tiene una parte de ciencia fundamental, pero también otra más artística, de interpretación. Con el paso del tiempo y de las experiencias, y una vez que me asenté en España, empecé a sentir que no quería hacer lo que me dijera un contrato, tengo mis ideas, mis formas, sobre todo mi ilusión, quería salirme de lo convencional y asumir riesgos, es excitante. Ir a contracorriente no quiere decir ir en mala dirección, porque soy un tío bastante serio y responsable con mi trabajo y creo que hay mucho esfuerzo detrás de mis vinos para que sean limpios, agradables y lleguen al público, que gusten. Sí que es verdad que hay mucho desconocimiento sobre lo que me gusta hacer, sobre esos vinos más libres, y a veces critican incluso sin haber probado de qué se trata, solo porque hago cosas diferentes a lo “normal”. Voy haciendo mi camino y eso es lo importante, siempre respetando toda opinión, pero a la vez educando cuando no hay conocimiento.

Cuando decides volver y enraizarte en un territorio como Ronda, ¿Qué estabas buscando a nivel vital además de vitícola?
Pues después de todos esos años dando vueltas por el mundo de hemisferio norte al hemisferio sur, haciendo 2 y 3 vendimias al año, decido volver a España, llego a Cataluña, pero al año de estar ahí me doy cuenta de que debo ir a mi tierra, Andalucía, y poner mi granito de arena para llevar el vino andaluz al nivel que le corresponde. Ronda es un lugar mágico que en ese momento estaba creciendo mucho y lo vi como una oportunidad para mí, para desarrollarme. Llegué en 2014. Empecé mis asesoramientos aquí y me fui moviendo bastante también, al principio por el Condado de Huelva, Arcos de la Frontera, el Marco de Jerez, Mijas, tratando de aplicar todo lo aprendido y siendo partícipe de varios proyectos. Ya desde hace años solo trabajo para mí, para mis diferentes marcas de vino. Sigo feliz en este bonito lugar donde tengo mi vida y mi familia.

¿Cómo te ha transformado el paisaje en tu manera de mirar, trabajar y relacionarte con el tiempo?
Pues aquí el paisaje es una suerte, la verdad que se disfruta mucho y verdaderamente es inspirador. Intento respetar la expresión que ofrece este lugar (aunque eso lo dicen todos, jaja), que considero que debe tener el vino, por eso no uso aditivos que modifiquen lo que la uva nos regala cada año. No me gusta ser parte de ese negocio tampoco, de añadir, homogeneizar y maquillar; veo innecesario ese gasto. Aunque admito que está bien usarlo, depende de qué mercado quieres trabajar; para eso se han inventado. Eso sí, prefiero mirar el paisaje y pensar en cómo hacer para no desvirtuar el vino, hay mucha gente que demanda eso, me parece más honesto y el camino a seguir.

¿Qué parte de tu aprendizaje ha venido más del error y la observación que de la técnica aprendida?
Cuando acabas la carrera no eres capaz de hacer vino tú solo, quiero decir que solamente trabajando, observando, escuchando y equivocándote empiezas a hacerlo bien. La técnica viene después, la vas perfeccionando, aunque siempre la puedes liar y equivocarte; en ese caso también lo veo muy positivo, es aprendizaje. Para los vinos que hago hay una parte de confianza en la naturaleza, en el proceso, de que todo va a salir bien. Intento controlar todo, que todo fluya, pero son vinos donde se asumen más riesgos, me hace sentirme vivo.

A mitad de camino, ¿Qué has tenido que desaprender para poder seguir avanzando con coherencia?
Pues ahora no pienso igual que hace 20 años cuando empecé; lo aprendido ahí queda en alguna parte de tu “disco duro”, pero es verdad que ahora veo otra realidad. Me entusiasma hacer vinos buenos y que muchos no los entiendan, creo que es una buena señal porque seguramente algo he removido. Para mí es ser fiel a mí mismo, no engañarme; así tampoco engañas a nadie. Este soy yo y tú decides lo que bebes y cómo lo disfrutas. He tenido que hacer en mi carrera creo que casi todo lo que está inventado en cuanto a trabajos de campo y bodega se refiere, y sé perfectamente lo que no quiero. Más que desaprender, es seleccionar quizás.

¿Cómo se va filtrando tu forma de entender la vida —lo social, lo ético, lo cultural— en cada vino que haces?
Pues imagino que está altamente relacionado con mi forma de ser. No tengo pelos en la lengua y tampoco me dejo llevar por el qué dirán. Sé defender bien lo que hago y creo que también en mi vida, en cierto modo, pasa eso. Me gusta más el ambiente de autenticidad, artístico, bohemio, que el postureo y el traje de chaqueta. Mis vinos van para toda esa gente con la que seguramente me siento mejor y son más propensos a apreciar de otro modo, sin complejos. Siempre he sido una persona muy libre y mis vinos deben ser igual o más libres que yo, jaja. Nacimos en un lugar con mucha cultura vinícola; aquí el consumidor medio asume corcho en la botella, pero en otros países un tapón de rosca es magnífico, por ejemplo, ¿no? Hay que adaptarse. Lo ético, ahí ya podemos entrar en polémicas, jaja, no sé qué decirte.

¿Hasta qué punto consideras el vino una herramienta cultural más que un producto?
Beber vino es un acto social en sí. Bueno, quizás alguna vez me tome una copa cocinando, o leyendo un libro, o tocando la guitarra, pero lo disfruto más con amigos, charlas, comidas o reuniones varias. Beber un vino no es beberte otra cosa; debe haber un pensamiento, un aprecio al lugar de donde viene, a quien lo ha hecho, pensar cómo o por qué. Es un disfrute más emocional, al menos para mí. Hay mucho trabajo detrás y debe trascender y transmitirte algo.

¿Qué diálogos te interesa generar hoy entre vino, arte, territorio y comunidad?
El vino es arte hasta que se convierte en un proceso industrializado, quiero decir, cuanto más artesanal y respetuoso sea el proceso para mí, es mejor. En cada territorio hay unas pautas y una herencia que se deben respetar también. Todo lo que sea conversar sobre hasta dónde se ha de llegar, pues me parece fantástico, pero eso sí, siempre con respeto; el vino no puede ser motivo de discusión. Me interesa generar debate sobre muchos temas, pero quizás esto del vino natural, que si es una cosa que sí o no lo es, si tiene o no tiene argumentos, que si los sulfitos que si no, creo que se le están atribuyendo conceptos inapropiados que vienen desde el desconocimiento, del hablar por hablar, para criticar. Hoy en día hay vinos magníficos sin sulfuroso y sin defectos, a la misma vez hay vinos sobretratados con grandes cantidades de sustancias no muy sanas para el organismo, incluso con malos olores, y te llegas a plantear hasta cómo llamarlos. No nos podemos perder en esas tesituras ni caer en los engaños de algunos/as por diversos motivos. La ignorancia es peligrosa, pero pasa en todos los ámbitos.

Mirando tu trayectoria con distancia, ¿qué decisiones marcaron un antes y un después, aunque en su momento parecieran pequeñas?
Pues ha habido muchas, pero diría que el primer viaje me sirvió para coger una buena inercia y no parar de trabajar y descubrir este mundo de la enología durante varios años. Cuando decidí volver a España también fue la primera piedra de todo lo que he podido construir desde entonces. Pero bueno, toda la trayectoria ha estado marcada por pequeñas o grandes decisiones que he ido tomando y sintiendo en cada momento: la gente que me crucé en el camino, los lugares, la cantidad de situaciones a las que me enfrenté, buenas y malas, los ratos de soledad por el mundo tan necesarios… En fin, si miro atrás podría llevarme un rato hablando contigo.

¿Qué preguntas sigues haciéndote ahora que no te hacías al principio?
La primera carrera que hice fue química, la terminé y comencé a trabajar para una empresa conocida. Ese trabajo no me gustaba, no me entusiasmaba la profesión. Me fui a estudiar enología; una vez terminé esa carrera, me preguntaba si esta sí sería mi dedicación y si me iba a enamorar. Hoy en día eso ya lo sé, encontré algo que me llena de verdad. Pero, a la vez, desconozco si seguiré muchos más años o exploraré otras opciones, como volver a la música o estudiar algo nuevo. Siempre me gustó la fisioterapia y el conocimiento del cuerpo humano, ¡quién sabe! Cuando sienta que esta etapa ha terminado, ya veré qué camino tomar.

Si cerramos el círculo, cuando alguien descorche uno de tus vinos dentro de años, ¿qué te gustaría que entendiera de tu historia sin que nadie se la explique?

Bueno, en general me gusta que, cuando alguien prueba uno de mis vinos, se sorprenda, le llame la atención y piense que realmente merece la pena, o que no ha probado nada igual. Quizás en el futuro (o ahora) se pueda llegar a decir al degustar algo que yo haya hecho aquí que sea mío; no sé si es realista o no, no me quita el sueño. Me importa más, sinceramente, el presente: el reconocimiento ahora de estar haciendo cosas bien, con sentido. Eso me hace sentir fenomenal y me da alas para seguir. En este aspecto estoy muy contento porque noto ese “feedback” de la gente, y eso es guay; parece que tanto esfuerzo da sus frutos. Hay que ser feliz recorriendo el camino, eso intento. Me gustaría que me recuerden mi familia, mis amigos y conocidos por ser tan libre y haber intentado plasmar esa sensación en lo que hago.