Barranco de las Cinco Villas: Garganta Organista y la memoria sonora de la Sierra de Gredos 

En el Barranco de las Cinco Villas, al sur de Ávila, la montaña no es un decorado: es una forma de vida. En apenas tres kilómetros, el paisaje asciende desde los 800 hasta los 2.000 metros de altitud, dibujando un mosaico de bancales, pequeñas suertes, castañares, huertos y viñas que durante siglos se han trabajado a mano. Allí, entre granito, monte bajo y pinares, nace Garganta Organista.

El proyecto es el reflejo de la manera de estar en el mundo de Santiago: alguien que se define como explorador por naturaleza, que hace de las montañas su casa y que entiende el vino como una consecuencia directa de comprender las rocas, los animales, la flora y la gente que habita ese paisaje. Garganta Organista no surge sólo del deseo de hacer vino, sino de vivir en el pueblo, de recuperar viñas que se estaban perdiendo y de volver a tejer una relación entre agricultura, comunidad y territorio.

La bodega trabaja con viñedos propios y con viticultores de la zona, acompañando año tras año las labores en parcelas pequeñas, aterrazadas, plantadas sobre suelos graníticos pobres y situadas entre los 600 y los 900 metros de altitud. El trabajo es manual, de rendimientos muy bajos, siguiendo principios biodinámicos y con una filosofía innegociable: nada de abonos minerales ni herbicidas en la viña; nada de levaduras comerciales, enzimas o correctores en bodega. Solo uva, paisaje y tiempo.

En esa lógica profundamente agrícola, el viñedo manda. Se observa, se escucha y luego se decide cómo acompañar el vino, no cómo imponerle un resultado. Las fermentaciones son espontáneas, sin control de temperatura, con maceraciones pensadas desde el carácter de cada parcela. El uso de sulfuroso es mínimo o inexistente. Cada vino es un paraje, una añada y una conversación concreta con la montaña.

Hemos tenido la suerte de probar algunos de sus vinos. El Arañón 2025, elaborado con Albillo Real de una parcela a 800 metros en Villarejo del Valle, nace prácticamente sobre la roca madre. Con solo seis inviernos de edad, esas cepas jóvenes ya transmiten con nitidez el lugar: macerado con pieles y raspones en tonel abierto, el vino muestra un color dorado intenso y un perfil terroso, con notas de miel y especias. En boca es marcadamente mineral, como si el granito del suelo se filtrara en la estructura del vino.

Cinético 2021, procedente de El Barraco, a 900 metros, es mayoritariamente Garnacha Tinta con un pequeño aporte de Chelva. Tras 18 meses en toneles usados y una larga crianza en botella, se presenta como un vino de montaña afinado y profundo. La añada, de verano suave, permitió una madurez fenólica óptima, y eso se traduce en una Garnacha que combina tensión, estructura y una energía contenida, pensada más para la evolución que para el impacto inmediato.

GU JAGUAR 2022, del paraje El Pinamoso, también a 900 metros, es quizá el vino que mejor encarna la confianza en lo vivo. Un ensamblaje poco habitual —Garnacha, Aragonés, una variedad tinta aún por identificar y Albillo Real—, nacido en una añada marcada por contrastes climáticos y una fuerte granizada. Tras una fermentación espontánea y una crianza en botella de 24 meses, el resultado es un vino vibrante y con carácter. 

En conjunto, los vinos de Garganta Organista se inscriben en el Gredos más clásico: ligeros en apariencia, pero profundos; tensos, aromáticos, con una marcada impronta mineral y una energía casi salvaje. No buscan la moda ni el aplauso rápido, sino algo más difícil: que quien los abra sienta alegría, ganas de reír, y una conexión honesta con un paisaje que sigue vivo gracias a quienes lo trabajan.

¿Quién es Santiago cuando no está haciendo vino, y qué parte de su historia explica que Garganta Organista (GO) exista?
Soy una persona sencilla. Explorador por naturaleza y la pasión que mueve mi vida es comprender los espacios naturales y rurales, las rocas, los animales, la flora, la gente, su historia, de la manera más profunda posible, de esta manera hago de las montañas mi casa. Todo este conocimiento se transmite a su vez a mi trabajo como agricultor y elaborador de vino.

¿Cuál fue el primer gesto —o la primera decisión— que marcó el proyecto y lo separó de “hacer vino” a secas?
Sucedió de repente la verdad. En 2018 yo estaba en Argentina, había ido a hacer unas vendimias y luego a trabajar en la cosecha. En aquel momento yo ya sabía quién era, lo que amaba hacer y cómo quería vivir, pero lo que no sabía era el cómo. Durante aquel tiempo fui dando forma a ese como hasta que me di cuenta de que quería hacer vino en el pueblo, vivir allí y comprender sus viñas y surgió la idea de crear mi propia bodega. Me vine lleno de fuerza e ideas para comenzar a crear GO.

¿En qué momento te diste cuenta de que tu trabajo no era solo con uva, sino con paisaje y con gente?
Siempre lo supe incluso antes de que fuera mi oficio. Desde crío he visto a Luis “el viejo” y a otros amigos del pueblo hacer vino en las tinajas del abuelo, he visto a los amigos juntarse para vendimiar y he estado corriendo el vino rodeado de gente. Siempre que te juntas en el pueblo en torno al vino se habla de paisaje, de la viña que se perdió, del bosque que se quemó, del nuevo olivar que ha plantado fulano o de dónde cogen esas setas…, aquí el vino todavía es popular y sencillo.

Cuando hablas de “pequeñas parcelas” y viticultura histórica, ¿qué parte de esa historia sigue viva y cuál se ha roto con el tiempo?
Toda la superficie cultivable en el barranco de las cinco villas, al sur de Ávila, en Gredos está aterrazada en bancales o suertes. En apenas 3km el desnivel pasa de 800 m.s.n.m a 2000m.s.n.m. esto provoca que todos las viñas, Olivares, castañares y huertos sean de pequeño tamaño y se deban trabajar a mano. Cuando estoy trabajando la viña o reconstruyendo alguna terraza o plantando algún castaño me siento parte de la historia de este lugar, parte de su paisaje, sigo haciendo aquello que lo permitió habitar hace cientos si no miles de años. Por otro lado, veo aquellas piezas que faltan en el paisaje, son incontables. Hay ciertos elementos que sirven como “bioindicadores” de que el barranco ha sufrido cambios profundos. La falta de ganado vacas, cabras, ovejas… El cerdo de la familia, los caballos de trabajo, burros y mulas… También los castañares, los prados regados y las viñas son algunos de ellos, pero sobre todo faltan los jóvenes, toda su frescura, su arrojo y dinamismo.

Dices que vuestra visión es profundamente agrícola y que el viñedo manda. ¿Qué significa eso en la práctica cuando hay que decidir, renunciar o elegir un camino difícil?
Creo que observar la naturaleza, adaptarse a ella y permitir que se exprese en este caso a través de un vino es el camino fácil, el camino natural y sencillo. Me parece mucho más difícil y desagradable querer doblegar la naturaleza a mí antojo para que produzca euros, para producir alimentos carentes de origen y personalidad, vacuos o intervenidos. Ir a la viña a comer uvas y entender sus virtudes y posibilidades es de las partes que más disfruto, entender cuál es su carácter y saber que quieren ser. Una vez ahí, imagino la elaboración más apropiada y respetuosa siguiendo ese impulso.

Trabajáis con viñedos propios y también con viticultores de la zona, acompañando y guiando labores año tras año. ¿Cómo se gana esa confianza y qué se aprende cuando el viñedo no es solo “tuyo”?
Es una parte fundamental de GO. Por aquí las viñas se estaban perdiendo por los problemas del mundo rural que “todos” conocemos y poco a poco los viticultores envejecen y terminan por dejar la tierra. Creo que al llegar al pueblo con la ilusión de trabajar con ellos se volvió a encontrar un horizonte en el que la viña sigue siendo provechosa y todo su esfuerzo recompensado. Siempre me he acercado a ellos con respeto y con la seriedad de querer hacer bien las cosas, de trabajar a largo plazo y comprender porque hacemos cada labor. Me siento afortunado de ser amigo de todos ellos.

Cuando estás con la gente del campo, en la viña o en la mesa después de estar trabajando, ¿qué historias o recuerdos te cuentan que no aparecen en ningún mapa o en ninguna nota de cata, pero que para ti son esenciales?
Me encantan las historias de cuando eran jóvenes y las liaban en el pueblo. De cómo furtiveaban una trucha o de cuando gritaban “agua en el heno” a los segadores. Respecto a la agricultura he hablado tantísimo sobre cómo se hacía antes está labor o por qué se hacía lo otro y pronto me di cuenta que la generación que ahora está jubilada, es la primera “generación verde” que comenzó con los abonos de síntesis, herbicidas, insecticidas…. Por lo que les pregunto por lo que hacía su padre o su abuelo y ahí es donde está el conocimiento ancestral de estas tierras y de cómo obtener el sustento de ellas.

Habéis apostado por recuperar variedades autóctonas. ¿Qué te empuja a mirar hacia atrás en un mundo que siempre te pide novedad?
Trabajamos de manera natural, sin agregar químicos a la tierra, trabajamos con el ganado, el estiércol, el compost y el azufre. Recuperar las variedades autóctonas nos facilita mucho trabajar de esta manera porque están perfectamente adaptadas a las condiciones en que viven. Por otro lado, al estar en su lugar natural son capaces de expresarse plenamente, con contundencia, son, a fin de cuentas, las que mejor pueden transmitir este paisaje. También es otra forma de conectarme con el pasado y contribuir a la resiliencia local. ¿Por qué iba a hacer vinos que estén de moda con variedades que estén de moda? ¿Cómo podría una moda acercarme al territorio? ¿Cómo podría hacer un vino irreconocible para la gente del pueblo? Lo natural no es una moda, simplemente es.

A la vez habéis plantado un viñedo nuevo hace cinco años, pensado desde permacultura y agricultura regenerativa. ¿Qué querías corregir o imaginar diferente al diseñarlo desde cero? 
Los viñedos antiguos tienen una magia única, pero son hijos de su tiempo, de cómo se comprendía la agricultura en aquel momento y los medios que había. Al diseñar un viñedo desde cero he podido organizar cada detalle, ordenar todas las capas en un orden lógico y simbionte y al tipo de manejo que quiero llevar inspirado en estás filosofías. La finalidad es conseguir una uva lo más “salvaje” posible y poniéndome a mí de pastor y no de domador. No siento que el mejor vino salga del suelo más pobre o en las condiciones más extremas, creo que el mejor vino sale cuando la vid está en su hábitat nativo, ahí es donde se puede expresar con total libertad.

Dices que trabajáis con principios biodinámicos y con viticultura manual de rendimientos muy bajos. ¿Qué es lo innegociable para ti, aunque el año venga duro?
La filosofía está muy clara y es inquebrantable. En la viña no se añadirán nunca abonos minerales, herbicidas, fungicidas sistémicos y en la bodega jamás se añadirán levaduras ni nutrientes, taninos, encimas, bentonitas etc… He perdido alguna cosecha y algún vino, pero forma parte de trabajar con lo vivo.
El mayor freno a hacer este tipo de vinos es el miedo y ese miedo viene de la falta de confianza en la naturaleza y la vida. 

Hay momentos de la vendimia o de la bodega que son silenciosos, físicos o incluso incómodos. ¿Cuál ha sido el instante más difícil —pero también revelador— que recuerdas en tu trayectoria, y qué te enseñó sobre lo que realmente importa en tu forma de hacer vino?
Me acuerdo de la vendimia 2022, estaba haciendo un vino con algo de racimo entero, había terminado la fermentación alcohólica y sangré el depósito, metí las pieles y los racimos enteros a la prensa y entre el cansancio y la intensidad de la vendimia me despisté y añadí el vino prensa al vino flor sin darme cuenta. El vino prensa aún estaba dulce por el racimo entero. Me entristecía pensar que había estropeado el vino, que no fermentaría o tendría un picado láctico y se perdería. No tenía otra opción que confiar en sus levaduras y trabajar las lías. Finalmente quedó seco y valoré más que nunca el trabajo en la viña que me dio unas uvas sanas y fuertes y una levadura capaz de todo. Salió un vinazo, el Gu jaguar 2022.

Si alguien abre una botella vuestra sin conocer nada del proyecto, ¿qué te gustaría que entendiera de tu manera de estar en el campo y de la relación con ese territorio?
Me gustaría que se pusiera contento, que le entrara buena energía, ganas de reír. Creo que mis vinos transmiten esa sencillez de la vida de campo y esa felicidad que solo te aporta lo natural y salvaje.

Mirando hacia adelante, ¿qué te gustaría que cambiara en tu forma de trabajar y qué te daría miedo perder por el camino?
Me gustaría seguir por este camino, profundizar más y más en la comprensión del territorio y ese aprendizaje hará que cambie mi manera de trabajar, pero aún no sé de qué modo. Mirando hacia delante me daría miedo perder a cualquiera de las personas que conforman GO, siento que todos somos indispensables.

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