Estamos en lo que debería ser la semana de feria de Málaga, pero este año es un año inédito y no hay ni feria ni verano de verdad. Voy a charlar un rato con los chicos del Burguer Parrilla, uno de los lugares donde se asienta la cultura del tan famosísimo campero malagueño.
Lorena y Óscar me reciben en la puerta del local y me invitan a tomar asiento. Ellos son los herederos del legado que han dejado sus padres. En la cocina, es la propia madre la que está preparando la ensaladilla rusa para el servicio de la tarde. El sitio está impecable.
Me gustaría que me contarais un poco la historia de la hamburguesería. ¿De dónde viene el nombre de Parrilla?
Ó: Esto fue una idea de mis padres. Hace cuarenta años, más o menos, decidieron montar el California con uno de sus hermanos. A los pocos años hubo una serie de diferencias que llevó a mis padres a trasladarse a nuestro local actual.
El nombre de Parrilla es porque al principio estaba enfocado a la venta de carnes a la brasa. Teníamos hamburguesas y todo lo que se podía hacer a la brasa. Como el barrio era un barrio muy pobre, mis padres se dieron cuenta de que lo que más se vendían eran las hamburguesas y los camperos que ya se habían empezado a hacer en el California. Poco a poco se fueron descartando las carnes de la brasa y se especializaron en todo lo que tiene que ver con los camperos, hamburguesas y comida casera.
El campero es una denominación de origen de la gastronomía malagueña. ¿Cuándo empezó a hacerse famoso?
Ó: El campero se origina en Los Paninis y a los dos años llega al California. Después nosotros seguimos haciéndolos cuatro años después. Fue entonces cuando empezó el boom del campero en Málaga, a principios de la década de los 80.
¿Cómo ha ido evolucionando el barrio en cuestión de la demanda? ¿Qué tipo de clientes teníais al principio y cómo son ahora?
Ó: Imagínate. Al principio teníamos que arreglárnosla para que las mesas no se cayeran porque la plaza estaba cuesta abajo. En el barrio había mucha pobreza, sobre todo en calle Jinetes y en cale Alta, por eso se fue incrementando la venta del bocadillo, porque era algo que no era muy caro y llenaba mucho.
L: Lo bueno que teníamos también es que como había bares de copas cerca, empezó a venir gente que a día de hoy sigue viniendo con sus hijos. También en Semana Santa vienen clientes nuevos que repiten más veces a lo largo del año.
Ó: También los clientes del Bar Filo y después la gente de los cines y de la galería de arte.
¿Qué os diferencia de las demás hamburgueserías de Málaga?
Ó: Las patatas son nuestra seña de identidad. Las picamos a mano y además hacemos nuestra propia mayonesa mezclada con alioli. El parrilla es una empresa familiar y como tal le ponemos todo nuestro esfuerzo y cariño a los productos que ofrecemos. También aliñamos nuestros pinchitos y filetes y hacemos croquetas y albóndigas caseras.
L: Ahora se está popularizando mucho entre lo más vendido los platos combinados y se ha puesto muy de moda la hamburguesa de buey.
¿Y cómo lo hacéis para seguir manteniendo unos precios tan bajos en pleno centro de Málaga?
L: Pues trabajando en familia, como te decíamos. Trabajamos más aunque ganemos menos.
Ó: También tenemos la suerte de que el edificio lo compraron mis padres, no tenemos que pagar alquiler y eso hace muchísimo. A eso se suma que buscamos los mejores precios de la materia prima, siempre y cuando sea de calidad, y que todo lo hacemos casero. Por poner un ejemplo: si probamos una mermelada y nos gusta, la hacemos nosotros.
¿Los turistas también se piden camperos?
L: Es verdad que vienen muchos turistas, pero no tienen ni idea de lo que son los camperos y se piden más hamburguesas, croquetas, patatas o platos combinados. A algunos turistas les he explicado lo que son, pero siguen prefiriendo ese otro tipo de comidas.
¿Cuál es el la esencia de un buen campero malagueño?
Ó: Yo identifico el campero con una palabra: “Matahambre”, porque era algo que te llenaba mucho y no te costaba caro, tal y como te he comentado hace un momento. Ahora hay muchas variedades, pero a fin de cuentas el campero es lo que es, una base de jamón, queso, tomate, lechuga y mucha mayonesa.
Lo más importante de todo es, sin duda, la fórmula del pan. Yo creo que los camperos fuera de Málaga no tienen tanto tirón justamente por eso, porque la base de todo es el pan y aquí el pan de campero lo tenemos en casi todas nuestras panaderías. También es indispensable tener un buen grill. Nosotros tenemos la misma máquina desde hace más de treinta años.
Me ha quedado clarísimo. ¿Y cómo es que no habéis montado otro Parrilla?
Ó: Lo hemos pensado muchas veces, pero nos da miedo que se pierda el cariño y la dedicación que tenemos con nuestros productos. El Parrilla dejaría de ser una empresa familiar para convertirse en una cadena de producción de camperos y nosotros no queremos eso. Lo que sí hemos empezado a hacer a raíz de la pandemia es repartos a domicilio para llegar a más partes de Málaga y también para que nuestros clientes de toda la vida y los nuevos puedan disfrutar de su campero sin tener que moverse de sus casas.
Oye, ¿Y tenéis opciones vegetarianas o veganas?
L: ¡Sí! Tenemos nuestra hamburguesa vegana y nuevas ensaladas. Esto hace que el Parrilla se abra a todo tipo de clientes. Sobre todo para que cuando venga una persona vegetariana o vegana pueda comer otras cosas más allá de nuestras patatas.
Ó: La hamburguesa la hacemos entre una mediación de plancha y frita para que coja un color dorado y que sea crujiente por fuera y tierna por dentro. El aceite de nuestra freidora también lo cuidamos mucho por si viene algún cliente que sea celíaco.
Yo creo que ya hemos hablado de bastantes cosas y vamos a ir cerrando la entrevista porque no quiero restaros más tiempo de preparación. ¿Qué os gustaría resaltar?
Ó: Sobre todo la dedicación familiar y el agradecimiento a mis padres por todo lo que nos han enseñado y todas las crisis que hemos tenido que soportar. Tenemos muchas ganas de seguir avanzando, ofreciendo unos camperos de máxima calidad. Por ejemplo, ahora hemos dado con un queso buenísimo que preparamos y cortamos nosotros.
L: El mantenimiento y la limpieza es fundamental.
Y ya para terminar, ¿cómo lleváis las horas puntas de trabajo?
L: ¡Puf! Hay días que dice una: ¡Madre mía! ¿De dónde sale la gente?
Ó: Ayer, por ejemplo, faltaron unos ocho kilos de patatas y tuvimos picarlas durante el servicio. Por eso muchas veces pensamos: ¿Merece la pena el estrés y los nervios que pasamos?
L: ¡A mí sí! Ayer me llamaron de una mesa diciéndome que habían venido exclusivamente de Granada para comer aquí y se fueron muy contentos. Esas cosas hacen que el día merezca la pena.
Ó: ¡Claro! Nosotros intentamos dar el mejor servicio siempre y es de agradecer cuando nuestros clientes empatizan con nosotros y con nuestro trabajo. Tal y como dice mi hermana, esas cosas son las que hacen que merezca la pena seguir trabajando y luchando por nuestro negocio.
Sin duda, el Burguer Parrilla no sería nada sin el trabajo familiar. Eso es un orgullo, pero también supone estar día a día dedicándote exclusivamente al trabajo. Entre risas comentamos que las personas que nos dedicamos a la hostelería, como es el caso de mi propia familia, somos personas muy tristes cuando tenemos tiempo libre porque vivimos y socializamos en nuestro lugar de trabajo.
Me voy muy contenta de allí porque todavía queda en el centro de Málaga un lugar lleno de humildad y humanidad. Todavía queda gente que no quiere hacer de sus negocios un Mc Donald o un Burger King.
BURGUER PARRILLA