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In Lucinges, between Lake Geneva and the Alps, Brasserie des Voirons makes beer at the intersection of gastronomy, fermentation, landscape and natural wine culture. Christophe Grellier arrived here after a career in fine dining and years devoted to hospitality, bringing that same attention to ingredients, time and place into brewing.

Mountain water, spontaneous fermentation, fruit, plants, long barrel ageing and bières vigneronnes made with grapes, lees and barrels from winemaker friends all form part of a deliberately artisanal project. But behind every bottle is also a way of understanding life: working with your hands, growing without losing independence, and preserving the time needed to keep doing things on your own terms.

Before beer, there was cooking, wine, hospitality and many years spent around producers and living products. At what point did you feel that Brasserie des Voirons had stopped being simply a craft and had become your life project?
The turning point didn’t happen overnight; rather, it was the logical progression of an obsession. When you come from the world of fine dining, having spent years pursuing the perfect technique, the raw ingredient and respect for the land, you don’t view craftsmanship merely as a way to make a living. It is a calling.
For ten years, at our inn here in Lucinges, we fed people, shared bottles of wine from winemaker friends and lived out hospitality in a deeply visceral way. The precise moment beer became my life’s work was when I realised that brewing wasn’t industrial chemistry, but liquid gastronomy.
When we took over the brewery, I didn’t want to make run-of-the-mill, mass-produced beer. I wanted to bring everything we knew to the process: the pure water from the Voirons mountains, plant macerations, and the barrels and wine lees from our winemaker friends.
It became a life’s work when beer became the anchor for all our accumulated passions: natural wine, gastronomy, the wild and the joy of sharing. At that point, you aren’t just making beer to fill fridges; you’re building bridges between worlds. You’re pouring your heart and soul into a bottle. It’s no longer just a job; it’s your identity.

You live and work in Lucinges, between Lake Geneva and the Alps, far from major urban centres. What has that place given you, not only in terms of brewing, but also in the way you understand time, work and everyday life?
Lucinges didn’t just give us a roof over our heads; it dictated our pace. The water from Les Voirons is of paramount importance; it is the DNA of our beers. Working with this pure, living mountain spring water instils a profound sense of humility. There is no room for shortcuts.
This place taught us to slow down; our fermentations and barrel-ageing processes demand the time dictated by the seasons. Living here shields us from standardisation and noise, while offering the luxury of having Geneva right on our doorstep should we need to connect with a major urban centre.
It’s the best of both worlds: international openness on the one hand and, on the other, a wild daily existence that remains an act of resistance.

You continue to defend a very hands-on way of working, staying in direct contact with the ingredients and every stage of the process. In a world that tries to automate everything and make it faster, what can only be learned by working with your hands?
Instinct and sensitivity are things you can only learn with your hands. A machine cannot sense the shifting aroma of a brew, feel the texture of the grains or intuitively taste the evolution of a barrel.
Working by hand means accepting that every bottle is alive, unique and sometimes unpredictable. It means embracing error as a source of creativity.
In a world obsessed with speed and output, manual work keeps you grounded and connected to the living world. You aren’t just someone pushing buttons; you are an artisan pouring your energy directly into the product. That is what makes the difference between a standardised industrial beverage and a beer with a story to tell.

Christophe, your professional background is in cooking, and some of your beers are built almost like recipes, using fruits, plants, roots and other ingredients. How much of the cook is still present in the way you imagine a beer?
To me, crafting a beer is exactly like plating a dish: it is all about balance, texture, bitterness and acidity. I don’t think in terms of brewing recipes, but rather in terms of flavours and seasons.
My background as a chef gives me an instinct to seek out raw, wild and vibrant ingredients. When I incorporate fruit, local plants or roots, I’m not looking for gimmicks or artificial flavouring; I’m aiming for the emotion of a perfect pairing and the precise level of maceration.
Cooking taught me respect for the ingredient and the memory of taste. Our beers aren’t just drinks; they are liquid dishes designed for the table and for sharing.

Working with spontaneous fermentation, long ageing periods and drinks that continue to evolve means accepting that not everything can be controlled. How have you learned to live with accidents, mistakes and whatever the raw material itself decides to do?
You quickly learn that total control is an illusion. When working with living things, you become a guide rather than a director. Nature dictates the pace and the final outcome.
At first, the unexpected is daunting; later, you learn to embrace it. That is precisely where the magic lies: in what you cannot control.
Seasonal variations and the unique character imparted by each barrel are not errors; they are the raw expression of a terroir and a specific moment in time. Working with living elements means letting go, trusting your instincts and allowing the material to express itself. That is what gives our beers their tension, complexity and soul.

Your bières vigneronnes come from your relationships with winemakers and use grapes, lees and barrels from their wines. Beyond technique, how important is that community of friends and producers with whom you exchange knowledge, materials and ways of understanding the craft?
Without these genuine friendships, these bières vigneronnes simply wouldn’t exist. We aren’t talking about suppliers or transactions here, but about friends who share our ethos regarding life, the land and the table.
Working with their grapes, lees or barrels means sealing a pact of mutual trust. We swap equipment and lend a hand, but above all, we share a common vision.
There is a profound poetry in blending our crafts: we extend the story of their wine through our beers. Beyond the technical aspects, these collaborations celebrate artisanal solidarity and the joy of creating together.
We are forging human connections first and foremost, and that energy comes through directly in the glass.

Natural wine and craft beer were largely born outside the mainstream industry, but over time they have also created their own trends, codes, fashions and aesthetics. How do you remain free when something that was once alternative also starts becoming a market?
As soon as an alternative movement becomes a trend, it creates its own prisons, marketing codes and forms of snobbery. If you start brewing to chase the latest trend or to please a new bubble of speculators, you have already lost your soul.
You need to keep your eyes fixed on your craft and your loyal customers, not on social media. Our compass is our own taste and enjoyment, not the hype.
We keep doing what we love, at our own pace, without trying to grow for growth’s sake or please everyone at any cost.
True freedom is having the luxury of saying no and remaining unclassifiable. As long as your beer remains a sincere reflection of your gut and your terroir, no trend can lock you into its market.

Your bottles now reach restaurants, shops and enthusiasts in many different countries, while the project remains rooted in an artisanal scale. What does growing in the right way mean to you, and where would you draw the line if growth began to compromise the life you want to live?
For us, success isn’t measured by the number of pallets we export to the other side of the world, but by the precision of what we put in the bottle.
If our beers travel to many countries today, it’s because enthusiasts share our vision, not because we forced the issue commercially.
The day demand compels us to buy machinery to speed things up, to standardise our ageing processes or to spend more time behind a screen than with our hands in the brew, we’ll call it quits.
We want to remain artisans, not become logistics managers. Staying small-scale is the only way to preserve our soul, our enjoyment and the time needed to keep creating without pressure.

Brasserie des Voirons is also going through a period of transition and transmission with Valérian. How do you pass on something as intangible as a sensibility, a philosophy or a way of working without limiting the person who comes next and needs to find their own path?
Valérian is already deeply rooted in the brewery; he is an integral part of the place’s daily life and soul.
Passing on my philosophy doesn’t mean imposing a rigid recipe book on him. What matters most is the work ethic: an obsessive respect for raw materials, patience regarding the time required for barrel ageing and a constant quest for balance.
Once that solid foundation and rigour are shared, you have to know when to step back and give him the space to experiment.
Finding one’s own path also means making one’s own mistakes and following one’s instincts. Valérian brings his own energy and a fresh perspective.
Ultimately, passing things on is about trust: handing over our legacy so he can use it as a springboard, not a cage.

After so many years of making, changing, experimenting and learning, what does success mean to you today? Selling more, remaining independent, having time, continuing to experiment, or simply building a life you do not feel the need to escape from?
For us, the ultimate luxury today is time and independence.
It is having the time to watch a barrel evolve, experiment with unconventional macerations, head into the forest to gather wild plants and share a glass of wine with fellow winemakers without ever checking the clock.
Success lies in having aligned our daily lives with our deepest values: waking up in Lucinges, working with extraordinary mountain water, creating a living product free from conventions or trends, and serenely passing this project on to Valérian.
When your profession merges with your passion and your philosophy of life, you no longer need a holiday to escape your reality. You are simply exactly where you belong.

www.labrasseriedesvoirons.fr

Spanish:

Brasserie des Voirons: cerveza viva, fermentación salvaje y una vida fuera del ritmo industrial

En Lucinges, entre el lago Lemán y los Alpes, Brasserie des Voirons trabaja la cerveza desde un territorio donde se cruzan gastronomía, fermentación, paisaje y cultura del vino natural. Christophe Grellier llegó hasta aquí después de la alta cocina y años dedicados a la hospitalidad, trasladando a la cerveza esa misma atención por la materia prima, el tiempo y el origen.

Agua de montaña, fermentaciones espontáneas, frutas, plantas, largas crianzas en barrica y bières vigneronnes elaboradas con uvas, lías y barricas de amigos viticultores forman parte de un proyecto deliberadamente artesanal. Pero detrás de cada botella hay también una forma de entender la vida:

trabajar con las manos, crecer sin perder la independencia y conservar el tiempo necesario para seguir haciendo las cosas a su manera.

Antes de la cerveza estuvieron la cocina, el vino, la hospitalidad y muchos años rodeado de productores y productos vivos. ¿En qué momento sentiste que Brasserie des Voirons había dejado de ser simplemente un oficio para convertirse en tu proyecto de vida?
El punto de inflexión no llegó de la noche a la mañana; fue más bien la evolución lógica de una obsesión. Cuando vienes del mundo de la alta gastronomía y has pasado años persiguiendo la técnica perfecta, la materia prima y el respeto por la tierra, no ves la artesanía simplemente como una forma de ganarte la vida. Es una vocación.
Durante diez años, en nuestra posada aquí en Lucinges, dimos de comer a la gente, compartimos botellas de vino de amigos viticultores y vivimos la hospitalidad de una forma profundamente visceral. El momento exacto en que la cerveza se convirtió en el trabajo de mi vida fue cuando comprendí que elaborar cerveza no era química industrial, sino gastronomía líquida.
Cuando nos hicimos cargo de la brasserie, no quería hacer una cerveza corriente, producida en masa. Quería llevar al proceso todo lo que sabíamos: el agua pura de las montañas de Les Voirons, las maceraciones de plantas y las barricas y lías de vino de nuestros amigos viticultores.
Se convirtió en un proyecto de vida cuando la cerveza pasó a ser el punto de unión de todas nuestras pasiones acumuladas: el vino natural, la gastronomía, lo salvaje y el placer de compartir. En ese momento ya no estás haciendo cerveza simplemente para llenar frigoríficos; estás construyendo puentes entre mundos. Estás poniendo el corazón y el alma dentro de una botella. Ya no es solo un trabajo; es tu identidad.

Vives y trabajas en Lucinges, entre el lago Lemán y los Alpes, lejos de los grandes centros urbanos. ¿Qué te ha dado ese lugar, no solo en términos de elaboración de cerveza, sino también en la manera en que entiendes el tiempo, el trabajo y la vida cotidiana?
Lucinges no solo nos dio un techo; marcó nuestro ritmo. El agua de Les Voirons tiene una importancia fundamental: es el ADN de nuestras cervezas. Trabajar con esta agua pura y viva de manantial de montaña transmite un profundo sentido de humildad. Aquí no hay lugar para atajos.
Este lugar nos enseñó a bajar el ritmo; nuestras fermentaciones y procesos de crianza en barrica exigen el tiempo que marcan las estaciones. Vivir aquí nos protege de la estandarización y del ruido, al tiempo que nos ofrece el lujo de tener Ginebra prácticamente a la puerta de casa cuando necesitamos conectar con un gran centro urbano.
Es lo mejor de ambos mundos: apertura internacional por un lado y, por otro, una existencia cotidiana salvaje que sigue siendo un acto de resistencia.

Sigues defendiendo una forma de trabajar muy manual, manteniéndote en contacto directo con los ingredientes y con cada etapa del proceso. En un mundo que intenta automatizarlo todo y hacerlo más rápido, ¿qué cosas solo pueden aprenderse trabajando con las manos?
El instinto y la sensibilidad son cosas que solo puedes aprender con las manos. Una máquina no puede percibir el aroma cambiante de una cerveza durante su elaboración, sentir la textura de los granos ni intuir mediante el gusto la evolución de una barrica.
Trabajar con las manos significa aceptar que cada botella está viva, es única y, a veces, imprevisible. Significa aceptar el error como una fuente de creatividad.
En un mundo obsesionado con la velocidad y la producción, el trabajo manual te mantiene con los pies en la tierra y conectado con el mundo vivo. No eres simplemente alguien que pulsa botones; eres un artesano que vuelca directamente su energía en el producto. Eso es lo que marca la diferencia entre una bebida industrial estandarizada y una cerveza con una historia que contar.

Christophe, tu trayectoria profesional está vinculada a la cocina, y algunas de tus cervezas están construidas casi como recetas, utilizando frutas, plantas, raíces y otros ingredientes. ¿Cuánto queda del cocinero en tu manera de imaginar una cerveza?
Para mí, elaborar una cerveza es exactamente como emplatar un plato: todo gira en torno al equilibrio, la textura, el amargor y la acidez. No pienso en términos de recetas cerveceras, sino de sabores y estaciones.
Mi trayectoria como cocinero me proporciona un instinto para buscar ingredientes crudos, salvajes y vibrantes. Cuando incorporo fruta, plantas locales o raíces, no busco trucos ni aromas artificiales; busco la emoción de un maridaje perfecto y el punto preciso de maceración.
La cocina me enseñó el respeto por el ingrediente y la memoria del sabor. Nuestras cervezas no son simplemente bebidas; son platos líquidos pensados para la mesa y para compartir.

Trabajar con fermentación espontánea, largos periodos de crianza y bebidas que continúan evolucionando significa aceptar que no todo puede controlarse. ¿Cómo has aprendido a convivir con los accidentes, los errores y aquello que la propia materia prima decide hacer?
Aprendes rápidamente que el control total es una ilusión. Cuando trabajas con cosas vivas, te conviertes en un guía más que en un director. La naturaleza marca el ritmo y el resultado final.
Al principio, lo inesperado resulta intimidante; después aprendes a aceptarlo. Precisamente ahí reside la magia: en aquello que no puedes controlar.
Las variaciones estacionales y el carácter único que aporta cada barrica no son errores; son la expresión pura de un terroir y de un momento concreto en el tiempo. Trabajar con elementos vivos significa soltar, confiar en tu instinto y permitir que la materia se exprese. Eso es lo que aporta a nuestras cervezas su tensión, complejidad y alma.

Tus bières vigneronnes nacen de tus relaciones con viticultores y utilizan uvas, lías y barricas de sus vinos. Más allá de la técnica, ¿qué importancia tiene esa comunidad de amigos y productores con los que intercambias conocimientos, materiales y formas de entender el oficio?
Sin estas amistades auténticas, estas bières vigneronnes sencillamente no existirían. Aquí no estamos hablando de proveedores ni de transacciones, sino de amigos que comparten nuestra manera de entender la vida, la tierra y la mesa.
Trabajar con sus uvas, sus lías o sus barricas significa sellar un pacto de confianza mutua. Intercambiamos material y nos echamos una mano, pero, sobre todo, compartimos una visión común.
Existe una profunda poesía en mezclar nuestros oficios: prolongamos la historia de sus vinos a través de nuestras cervezas. Más allá de los aspectos técnicos, estas colaboraciones celebran la solidaridad artesanal y el placer de crear juntos.
Ante todo estamos construyendo vínculos humanos, y esa energía llega directamente a la copa.

El vino natural y la cerveza artesanal nacieron en gran medida fuera de la industria dominante, pero con el tiempo también han creado sus propias tendencias, códigos, modas y estéticas. ¿Cómo consigues mantenerte libre cuando algo que antes era alternativo también empieza a convertirse en un mercado?
En cuanto un movimiento alternativo se convierte en tendencia, crea sus propias cárceles, códigos de marketing y formas de esnobismo. Si empiezas a elaborar cerveza para perseguir la última tendencia o satisfacer a una nueva burbuja de especuladores, ya has perdido tu alma.
Tienes que mantener la mirada puesta en tu oficio y en tus clientes fieles, no en las redes sociales. Nuestra brújula es nuestro propio gusto y nuestro disfrute, no el hype.
Seguimos haciendo lo que nos gusta, a nuestro propio ritmo, sin intentar crecer por crecer ni complacer a todo el mundo a cualquier precio.
La verdadera libertad consiste en tener el lujo de decir que no y seguir siendo inclasificable. Mientras tu cerveza siga siendo un reflejo sincero de tu instinto y de tu terroir, ninguna tendencia podrá encerrarte dentro de su mercado.

Tus botellas llegan hoy a restaurantes, tiendas y aficionados de muchos países diferentes, mientras el proyecto continúa arraigado en una escala artesanal. ¿Qué significa para ti crecer de la manera adecuada y dónde pondrías el límite si el crecimiento empezara a comprometer la vida que quieres llevar?
Para nosotros, el éxito no se mide por el número de palés que exportamos al otro lado del mundo, sino por la precisión de lo que ponemos dentro de la botella.
Si hoy nuestras cervezas viajan a muchos países es porque hay aficionados que comparten nuestra visión, no porque hayamos forzado comercialmente las cosas.
El día que la demanda nos obligue a comprar maquinaria para acelerar los procesos, estandarizar nuestras crianzas o pasar más tiempo detrás de una pantalla que con las manos metidas en la elaboración, lo dejaremos.
Queremos seguir siendo artesanos, no convertirnos en gestores logísticos. Mantener una escala pequeña es la única manera de preservar nuestra alma, nuestro disfrute y el tiempo necesario para seguir creando sin presión.

Brasserie des Voirons atraviesa también un periodo de transición y transmisión con Valérian. ¿Cómo se transmite algo tan intangible como una sensibilidad, una filosofía o una forma de trabajar sin limitar a la persona que viene después y que necesita encontrar su propio camino?
Valérian ya está profundamente arraigado en la brasserie; forma parte integral de la vida cotidiana y del alma del lugar.
Transmitirle mi filosofía no significa imponerle un recetario rígido. Lo más importante es la ética de trabajo: un respeto obsesivo por las materias primas, paciencia con el tiempo necesario para la crianza en barrica y una búsqueda constante del equilibrio.
Una vez compartidos esa base sólida y ese rigor, tienes que saber cuándo apartarte y darle espacio para experimentar.
Encontrar el propio camino también significa cometer los propios errores y seguir el propio instinto. Valérian aporta su propia energía y una mirada nueva.
En última instancia, transmitir significa confiar: entregar nuestro legado para que pueda utilizarlo como trampolín, no como jaula.

Después de tantos años haciendo, cambiando, experimentando y aprendiendo, ¿qué significa para ti el éxito hoy? ¿Vender más, seguir siendo independiente, tener tiempo, continuar experimentando o simplemente construir una vida de la que no sientas la necesidad de escapar?
Para nosotros, el mayor lujo hoy es el tiempo y la independencia.
Es tener tiempo para observar cómo evoluciona una barrica, experimentar con maceraciones poco convencionales, adentrarse en el bosque para recoger plantas silvestres y compartir una copa de vino con amigos viticultores sin mirar nunca el reloj.
El éxito está en haber conseguido alinear nuestra vida cotidiana con nuestros valores más profundos: despertarnos en Lucinges, trabajar con una extraordinaria agua de montaña, crear un producto vivo libre de convenciones y tendencias, y transmitir serenamente este proyecto a Valérian.
Cuando tu profesión se funde con tu pasión y con tu filosofía de vida, ya no necesitas unas vacaciones para escapar de tu realidad. Simplemente estás exactamente donde debes estar.