Wild Fermentation

4 June 2017 Texto: Rando. Fotografía: Archivo.

Autor: Sandor Katz
Editorial: Microcosm

“ Se encontraba el sabio Diógenes comiendo un sencillo plato de lentejas, sentado en el umbral de su casa, cuando Arístipos de Cirene, un filósofo muy acomodado en las altas esferas, que vivía confortablemente a base de adular al rey, le dijo en tono de burla:
–Si aprendieras a ser sumiso al rey, no tendrías que comer estas pobres lentejas.
A lo que replicó Diógenes, sin perder la calma:
–Si tu supieras cultivar lentejas y hubieras aprendido a comerlas, no tendrías que adular al rey.
…Y es por eso que muchos años después, bajo los árboles que inspiran revoluciones, se repite que: Soberanía alimentaria es cultivar –alimentos e ideas– para no ser comido”.
(A partir de un texto recogido por Ignacio Abella)”

En este pequeño libro vamos a poder encontrar interesantes recetas para adentrarnos en el
mundo de los fermentados, de una manera muy fácil y didáctica. ¿Y qué son los fermentados? La
nunca bien ponderada Wikipedia nos dice que son alimentos en cuyo procedimiento se involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos (moho, bacterias o levaduras). La fermentación nos
ha dado vino, pan, miso, tempeh y en estos últimos años asistimos a una vuelta a interesarse por
estas antiguas técnicas.
Sandor Katz es uno de los revitalizadores de esas antiguas recetas. Durante años se dedicó a
enseñar a otros estas técnicas aprendidas de forma autodidacta. Pero Sandor en realidad quiere ir
mas allá de simplemente recuperar unas antiguas técnicas culinarias: su principal objetivo es
despertar en la gente el interés por recuperar todos los procesos de nuestros ancestros para volver
a reconectarnos con la naturaleza.
Trata de reivindicar a su modo el concepto de soberanía alimentaria, cuya esencia es la de tomar el
control sobre nuestros hábitos alimentarios y no delegar. Es el derecho de los pueblos a alimentos
nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su
derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. Esto pone a aquellos que producen,
distribuyen y consumen alimentos en el corazón de los sistemas y políticas alimentarias, por
encima de las exigencias de los mercados y de las empresas.
En esta línea, el autor abomina de técnicas complejas: afirma que su afán no es exhaustivo ni
científico, ni pretende distinguir agentes microbianos, ni identificar transformaciones enzimáticas.
Como él mismo dice “vivo en medio del bosque y uso una cocina comunal con otras veinte personas”.
En este pequeño libro vamos a poder encontrar interesantes recetas para adentrarnos en el
mundo de los fermentados, de una manera muy fácil y didáctica.

 

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